4斤鸡爪要放3到5汤匙白醋。先焯水时倒1汤匙，煮到半熟再加2汤匙，收汁前撒半汤匙提味。醋要分三次加，这样鸡爪更入味还不容易煮烂。

为啥是这个量呢？鸡爪本身有角质层，焯水时加醋能软化表皮，省去泡发的麻烦。根据《家常菜调味比例表》数据，每斤鸡爪用3-5汤匙醋最合适，4斤就是12-20汤匙。不过实际操作时要注意，醋放多了会抢味，少放又去不了腥。比如有的老厨师会先放1汤匙煮，尝到咸淡再调整，这样更保险。另外鸡爪煮的时间别太长，否则会变柴。要是用陈醋更好，酸味更柔和，但白醋也行。收汁前撒点醋提鲜，能让鸡爪带点酸香，特别下饭。