500克肉馅放50克淀粉，这样肉馅更嫩滑，不容易散开。肉饼肉丸做的时候要抓匀，不能多也不能少。淀粉和肉的比例要是10%，就像人穿衣服要合身一样，太少了肉会松散，太多会发硬。

因为淀粉能吸收水分，让肉馅更团结，就像胶水一样粘住肉纤维。根据《家常肉食制作手册》数据，500克肉馅加5%淀粉（即25克）口感偏干，而10%淀粉（50克）刚好平衡水分和黏性。实验证明，淀粉含量超过15%（75克）会让肉馅变得像橡皮泥，煎炸时容易外焦里生。所以得抓准这个点，肉馅在手里攥成团，轻轻一捏就散，说明淀粉够量了。要是团起来不容易散，可能得再加5克淀粉试试。