5斤鸭蛋放1.5斤盐4.5斤水，5斤半鸭蛋放1.6斤盐4.9斤水。腌的时候要先把鸭蛋洗得干干净净，盐和水混合后用手搓匀，让每个蛋都裹上盐壳。腌三天换一次水，腌七天就能吃。

为啥是这个比例呢？因为盐和水的配比是按每斤鸭蛋配0.3斤盐0.9斤水算的。鸭蛋壳上有气孔，盐能渗透进蛋白和蛋黄，水则让蛋壳表面形成盐膜。根据《中国腌制食品工艺学》数据，18%盐浓度最合适，这时候盐分能析出蛋黄中的胆固醇，蛋白变得紧实。5斤鸭蛋配1.5斤盐刚好是30%盐量，5斤半鸭蛋多配0.1斤盐是因为蛋壳面积相对增大，需要更高浓度。腌的时候要每天用筷子戳破蛋壳膜，让盐分均匀渗透，换水时加两片姜防霉。要是盐放少了，蛋会发黏；水太多容易胀破，太少腌不入味。