八斤蒜配两斤盐和一 斤醋，比例1:0.5:0.25。盐是基础，醋是关键，还要看气温。

盐的浓度得在5%到10%之间，换算成八斤蒜就是两斤盐。醋的酸度要3%到5%，相当于一 斤醋。北方人偏咸多放盐，南方人偏酸多放醋。高温天盐放得少，醋多放能杀菌。低温天盐多放，醋少放防发霉。腌三天盐渗透进蒜里，醋泡三天蒜变脆。要是气温超过25度，得把蒜缸放在阴凉处，盐和醋的比例得调到1:0.6:0.3。去年我试过用这个比例，蒜头没发霉，酸得刚好能吃。