蒸一个鸡蛋要加的水量大约是鸡蛋的1.5到2倍。拿一个50克重的鸡蛋来说，需要加75到100克水。水要刚好没过鸡蛋液表面，太多会蒸老，太少会蒸散。蒸的时候要盖紧锅盖，防止水汽跑掉。

这个比例主要是看鸡蛋和水的比例控制。鸡蛋里的蛋白质遇到高温会凝固，而水的作用是让蛋白质均匀受热。根据《家庭烹饪科学》的数据，50克鸡蛋加75克水（1.5倍）蒸出来的蛋最嫩滑，水太多的话（比如100克以上）蒸8分钟就会发硬。因为水多的话水分蒸发慢，鸡蛋里的蛋白质会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后突然收紧一样容易变老。而如果水太少（比如50克鸡蛋只加50克水），高温会让蛋白质瞬间凝固，就像煮鸡蛋时水开得太急，蛋壳容易破裂一样，导致蛋体松散。所以比例要控制好，否则蒸出来的蛋太老，太嫩都不行。