干银耳泡发一般放十倍水，一个中等大小银耳泡发后能出五百克左右。泡发时间夏天四到六小时，冬天八到十二小时，用温水或常温水效果最好。如果泡发后水量不够，可以加热水补足，但不能超过原水量太多。泡发不足的银耳口感会发硬，胶质也出得少。

银耳吸水率是关键原因，干银耳含水量约13%，吸水后重量增加八到十倍。根据中国农业科学院2021年数据，每克干银耳吸水可达八到十克，所以一个直径十厘米的银耳（约三十克）泡发后能出二百四十到三百克。泡发时间不足的话，银耳细胞壁没完全破裂，胶质无法溶出，比如泡两小时只能出三百克左右。冬天低温会降低吸水速度，所以需要延长两倍时间。泡发时如果水过少，银耳会吸收空气变硬，像泡了三小时的水银耳口感像橡皮。泡发后的银耳要倒掉第一次的水，因为含有灰尘和杂质。如果泡发后银耳发黏，说明吸水过量，可能需要减少水量。泡发好的银耳胶质呈透明胶状，用手指捻能拉出细丝。