煮鸡蛋放水要没过整个鸡蛋才算合适。一个鸡蛋加的水量应该在鸡蛋体积的1.5倍到2倍之间。比如普通鸡蛋直径7厘米，需要加到10厘米以上的水量。水太多容易煮散，太少会烧焦底部。

因为鸡蛋本身含有水分和蛋白质，水不够的话高温会让蛋壳和蛋白直接接触，产生焦糊味。根据中国烹饪协会大前年数据，50克鸡蛋需要75-100毫升水，吸水率约20-30%。比如煮茶叶蛋时，水要没过蛋顶1厘米以上，这样既能保持蛋形完整，又能让调料充分入味。大火快煮时水量可少点，小火慢煮需要多加些水防止烧干。而且水沸腾后要转小火，水量过少容易让蛋壳破裂，影响口感。比如用1:1.5比例时，煮5分钟就定型，1:2比例煮8分钟更软嫩。