沉水香闻起来像老木头里夹着凉丝丝的药味，闻久了会泛出甜津津的香。刚闻的时候是苦涩的檀木味，接着渗出凉意往鼻子里钻，在喉咙口留下蜂蜜水似的甜味。有人形容像把中药渣子晒干后泡了十年，闻起来又苦又香又带凉气。

因为沉香树受伤后树脂渗入木质部，经过百年氧化，里面的含氧萜类、二萜类物质就变成现在的味道。刚形成的沉香树脂有股生涩药草味，氧化三年后凉意加重，氧化十年开始带甜味。广东新会产的有凉香，海南的带甜香，印尼的偏苦香。根据《中国香料植物》数据，沉香氧化过程中会生成30多种化合物，其中岩香烯占总量12%，凉香醇占8%，甜香素占5%。就像老茶头泡水先苦后回甘，沉水香前调是苦涩的檀木香，中调凉意穿透鼻腔，尾调甜味在舌根化开。闻香时间超过三分钟才会闻到完整层次，就像吃蜂蜜水后喉咙残留的甘甜，要等唾液把甜味带下来才感觉到。