鸡腿腌制一般泡1小时到2小时就够，太短肉不入味，泡太久会发酸。比如拿500克鸡腿肉，用生抽、老抽、料酒、姜片这些料调匀，放冰箱冷藏的话1小时足够，要是室温泡着得2小时。腌的时候记得翻动两三次，让味道钻进里。

为啥是这个时间呢？因为盐分渗透到鸡肉纤维需要30分钟到2小时，超过2小时肉质里的pH值会明显下降，这时候肉就发酸了。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡腿肉在pH值降到5.5以下时，口感会变柴变硬。比如用1%浓度的盐水，常温下1小时渗透率约60%，2小时达到85%，这时候再泡下去纤维就撑不住了。另外肉厚的地方比如鸡腿外侧，得比内侧多泡15分钟，但最多别超过2.5小时。要是加花椒、桂皮这些香料，腌的时间可以缩短20分钟，因为香料的挥发性物质能加速味道进入肉里。不过要注意别泡太久，不然肉质会像橡皮一样没弹性。