泡菜做起来其实挺讲究的，一斤盐配二十斤水最合适。盐放少了容易发霉，放多了又太咸吃不得。水量要是少的话，盐分渗不进去，坛子里的菜容易烂；水太多的话，盐分就淡了，泡出来的菜没味道。发酵的时候还要看天气，夏天温度高得快，得勤换盐水。

为啥是这个比例呢？因为盐浓度要达到3%到5%才能有效杀菌，一斤盐配二十斤水正好是2.5%的浓度，这个浓度在常温下能撑住三天发酵。实验数据表明，盐少到1%以下的话，乳酸菌根本长不起来，菜会变成灰色烂掉；盐多到5%以上，菜会发硬发苦。比如去年我试过用一斤盐配十五斤水，结果前两天还好好的，到第四天坛沿就冒白沫了，菜都长毛了。后来改成二十斤水，连续观察了七天，坛子里的盐浓度慢慢降到了2%，菜还是脆生生的。要是夏天温度超过30度，水量得再增加两斤，这样盐分溶解更均匀，发酵速度也能慢下来。