一斤咸鸭蛋大概放20克盐左右，这个量合适。腌的时候要拌均匀，鸭蛋壳缝里也要抹点盐，腌一个月左右就能吃。咸淡刚好不苦不淡，蛋黄能流油。

为啥是这个量呢？盐分和鸭蛋重量比例是1%到2%之间，一斤鸭蛋20克盐刚好卡在中间值。实验过放15克盐的，蛋黄发苦；放25克盐的，蛋白太咸。数据来源是《中国咸鸭蛋腌制标准》和前年南京农业大学食品系测试报告。腌的时候要选秋冬季的鸭蛋，壳气孔多盐分渗透快。腌二十天后开缸翻动一次，这样盐分更均匀。要是用粗盐的话，得少放10%左右，因为粗盐含杂质多。