腌制鱼每斤放盐5到8克，这个量合适。老手都这么配，盐太多鱼发苦，盐太少容易变质。比如拿1斤活鱼，抓把盐搓均匀，腌三四个小时就入味了。

为啥是这个数啊？你看啊，盐分渗透压能锁住鱼肉水分，还能把细菌都压住。中国食物科学说，每斤鱼配5克盐是基础，要是鱼肥肉多，可以多放1克；要是鱼皮薄刺多，少放半克。比如草鱼每斤5克，带鱼每斤6克，咸腥味正合适。要是盐放少了，像腌鲈鱼放4克，三天后容易长白毛；盐放多了，像腌鲫鱼放9克，鱼肉会发硬发苦。老厨师都记着这个数，腌出来的鱼才不腥不烂。