一斤包子面放大约10克老面就行。老面和馅的比例通常是面占六成，馅占四成。比如做一斤面的话，馅料要放六两左右。老面要提前泡发好，冷藏保存能放三天。和面时加温水，水温别太高，手背试温不烫就行。发酵到两倍大时揉开排气，包的时候别捏太紧，防止破皮。

因为老面发酵需要时间，但10%的用量能保证面团体积膨胀，同时减少等待时间。比如10克老面配1000克面粉，发酵后体积能增加到1.5倍大，这样蒸出来的包子更松软。数据表明，老面比例超过15%会延长发酵时间，而低于5%容易塌陷。而且老面自带菌群，和面时不用额外加酵母，能省下买酵母的钱。比如用10克老面和500克温水，室温25度下发酵大概需要2小时。和馅的话，肉馅配葱姜水，素馅配高汤，比例都是四六开。但要是做豆沙馅，得把糖量减少两成，不然蒸出来太甜发苦。所以老面比例定在10%最合适，既省事又好吃。