一般一斤干面条放3到5克碱就行。要是用碱水的话，先把面和成团醒发半小时，再分三次加温水稀释碱粉，每次加半茶匙左右搅开。煮面时水要滚烫，这样面条才会光滑有嚼劲。

为啥是这个量呢？因为碱的添加量跟面粉种类和工艺有关。普通小麦粉每斤放4克碱最合适，能中和面筋酸度增加弹性，同时让面条颜色变亮。根据《中式面点工艺学》数据，碱过量会发苦还容易断，比如超过6克每斤，煮出来的面会发黄变硬。用碱水的话要注意水温，40度温水最好，太热碱粉化不开，太凉又影响醒发效果。醒发好的面团揉两下再擀，这样碱分布均匀，煮出来的面条不会出现碱斑。要是想试着自己调碱水，可以拿半斤面配3克碱，加500克温水慢慢搅，搅到没有颗粒就行。煮面时水要宽，大火烧开后下面条，这样能更好释放碱的提色作用。不过要是做碱水结，碱量得再少点，大概每斤面2克就行，不然结子会太硬咬不动。