一斤面粉放8到10克酵母粉，比例是1:100到1:120。和面时酵母粉要先用温水化开，搅拌到不结块再倒进面粉里。加水量根据面粉吸水性调整，冬天多加两勺温水。

为什么是这个比例呢？酵母活性跟温度时间有关，冬天发酵慢得翻倍，夏天快得半小时就起发。根据《家庭面点制作手册》数据，100克面粉配1克酵母，在25℃环境下发酵1.5小时最佳。但不同酵母粉活性不同，市售活性干酵母通常标着3%活性值，实际用量要乘以0.8。比如活性3%的酵母，实际有效成分是2.4%，所以用1克酵母粉配100克面粉，实际有效酵母量是0.96克。若用活性2%的酵母粉，就需要1.25克才能达到同等效果。面粉吸水率高的东北大米面，水量要加到55%-60%，而吸水性差的西南糯米面，水量得降到45%-50%。加酵母粉时搅拌要轻柔，避免起筋影响发酵速度。