一斤面放多少老面和碱面要看发面时间和环境温度啊。老面一般放50克左右，碱面5克起步。发面快的话少放点碱面，发面慢的话碱面可以多放两三克。老面要提前泡发一晚上，碱面用温水化开再和面。发好的面要揉到光滑不粘手，发酸了就多放点碱面，发硬了就多加点老面水。

为啥这么放呢？老面是面里头的活性菌群，50克老面能带起200克新面发酵，这数据是老面发酵实验得出的。碱面5克刚好中和面酸，因为每斤面粉自带0.5克天然酸，5克碱面能中和1克酸。发面慢的话温度低，菌群活性差，得多放碱面让面团变蓬松。比如冬天25度放5克碱面，夏天30度放3克碱面。发酸了别慌，先加两三克碱面再揉两分钟，要是碱味重就加老面水补救。记住啊，老面水要现调现用，放半天就死了。