一斤面配酵面得用二两，酵母的话得放半两，要是用老面发酵得提前一天和面醒发。这样蒸出来的馒头才松软不塌陷。

为啥是这个比例呢？因为酵面本身含有活性菌群，像老面里每克能存十万到百万个酵母菌，所以用量少就能带动发酵。数据说二两酵面发酵后体积能膨胀五倍，相当于省了二两面粉的发酵时间。酵母的话活性要看温度，冬天得用温水泡开，夏天直接撒进面里。要是用酵母的话，半两相当于市售的7克干酵母，这样发酵时间缩短到两小时。要是酵面没醒透，菌群活性低，面团就会发硬；酵母放多了面团会发酸，少放就发不透。所以老面和酵母比例差十倍，就像用不同发动机，一个靠菌群积累，一个靠化学反应。