一斤黄豆做豆豉大概放二两三两盐，具体要看天气和容器。先泡豆子三天三夜，蒸锅蒸四十分钟，晒干时加盐拌匀，盐多会发苦，少就容易坏。

因为传统做法盐量占豆子的十到十五%，换算成斤就是二两到三两。比如三百斤黄豆要放三十到四十斤盐，比例固定。晒制时盐分渗透豆粒，能抑制有害菌，同时让豆豉产生独特发酵味。但南方有些地方会用少盐多晒，北方则偏重盐量缩短时间。数据来自《中国豆豉工艺图谱》，但实际操作要结合当地湿度，比如梅雨季可能多放半两防霉。上次 neighbor试过少放盐，结果豆豉长绿毛，后来补盐才救回来。所以关键看豆子吸盐程度，手捏成团不滴水就行。