一斤面粉放5克面碱，老面或小苏打都行。发面时间别太长，温度高少放点，冬天多放点。发好的面团要揉到光滑不粘手，蒸的时候别开大火，关火后再焖十分钟。

为啥这样放？因为面碱和面粉比例是1斤5克，这是老面发酵的标准配比。老面含活性菌，5克碱能中和发酵产生的酸，让面团蓬松不塌。小苏打用量要减半，因为遇水会放热，1斤面粉放2.5克就行。比如夏天温度28度，发酵40分钟放5克碱刚好；冬天25度发酵60分钟，5克碱可能发过头，这时候得4.5克。还有面粉吸水性不同，高筋粉比中筋粉多放0.5克。记住，碱放多了发苦，少了发酸，揉面时闻到酸味就多放0.5克，揉到不酸不苦为止。