首先得说清楚银耳和冰糖的搭配量。一般做法是每朵银耳放四两水，冰糖半两到一两。要是用大朵银耳的话，水要没过银耳两指宽。冰糖量可以根据口味调整，喜欢甜的可以多放点，但别超过一两。煮的时候要小火慢炖，水少了可以再添，但别加太多。

为啥是这个比例呢？因为银耳吸水性强，大朵的能涨到原来的三倍大。四两水刚够泡发，煮出来的胶质才足。冰糖半两是基础甜度，一两是最高上限，超过容易发苦。参考《中国药膳学》数据，银耳含水量达90%，每100克需200-250毫升水才能充分出胶。煮的时间要够，一般要炖两小时以上，这样胶质才能析出。要是水放少了，银耳会发硬没口感；冰糖太少则甜味不足，影响整体风味。所以比例要控制好，才能做出Q弹的银耳羹。