沉香香得像在闻老树皮似的，闻着闻着会从硬邦邦的木头味变成药水味，还带点蜂蜜的甜。有人形容像把晒干的橘子皮和艾草晒在一起，烧起来先是冲鼻的酸香，过会儿就变成温润的檀木香，剩下点凉丝丝的甜味儿。闻的时间越长，香味越像剥洋葱似的，一层层往鼻子里钻。

为啥沉香是这个味道呢？因为它的树芯里长过虫蛀洞，后来被真菌感染形成了香脂。这种香脂含有木脂素和挥发性油，就像《中国香料植物》说的，星洲沉香木脂素含量高达30%，惠安的只有15%。烧的时候，木脂素先升华成酸香，挥发油接着变成药香，剩下的就是糖分和树脂的甜味了。有个老香友说，他试过连续闻同块沉香三小时，前半小时是冲的酸味，中间两小时变成温润的药香，半小时只剩凉丝丝的甜味儿。了这个说法，沉香燃烧时香气成分变化曲线显示，木脂素在20分钟内下降60%，挥发油在40分钟内减少45%，而糖分类物质在60分钟后浓度上升了30%。所以沉香闻着闻着变香，其实是不同成分陆续发挥作用的结果。