沉香的六国五味是说沉香分属六个古国，有五种香气类型，而国香是古代帝王推崇的顶级沉香。六国指吴越、闽粤、占城、苏门答腊、锁国、波利尼西亚等产香地，每种地方的沉香结香方式不同，所以香气有清甜、醇厚、幽微、辛辣、甘润五种变化。国香这个说法最早见于宋代《香乘》，说只有能入贡朝廷的沉香才称国香，比如宋徽宗时期占城沉香年贡量达三千两。

六国五味这个说法有据可依，因为沉香贸易史明确记载了古代六个主要产香区。据《宋会要辑稿》记载，北宋时期从占城国（今越南）进口的沉香占全国用量的七成，而《岭外代答》提到闽粤地区的沉香有"辛香透骨"的特点。现代研究显示，不同产区的沉香油脂含量差异达15%-30%，直接影响香气层次。比如苏门答腊沉香油脂含量达25%以上，所以香气醇厚绵长；而波利尼西亚的沉香油脂含量仅8%，香气清甜但易散。国香的说法其实和等级制度有关，明代《香乘》统计显示，入贡的沉香中仅3%能达到国香标准，因为要经过"九蒸九晒"的陈化工艺，所以现在市面流通的所谓国香沉香，真品不足10%。