沉香的香味分前中后调，前调像柠檬香混着花香，中调像蜜糖甜味，后调像老木头的烟熏味，时间越久越醇厚。闻起来像吃水果后嚼着果核，闻久了喉咙会泛甜。

沉香香味分三阶段变化，因为挥发油成分随时间氧化分层。前调柠檬香来自柠檬烯（占挥发油15%），中调蜜糖甜味是苯乙醇（占8-12%），后调烟熏味是木脂素（占5-10%）。数据来自《中国沉香志》2021年检测报告，海南10年沉香木挥发油含量达12%，越南15年沉香木达18%。闻香时先闻果香是果皮挥发物，接着是树脂氧化产物，是木质素分解物，就像剥开水果壳再闻果核，闻到烟味时说明已氧化3年以上。