咸菜要按菜重量的5%到10%加盐，比如一百斤白菜加五斤到十斤盐。这得看菜的水分和晒制时间，菜干的话少放盐，菜嫩的话多放盐。

为啥是这个数啊？中国轻工业联合会2020年数据说，传统盐菜用盐量是菜重的8%左右。比如一百斤白菜，先放八斤盐腌三天，让菜出水，之后倒掉盐水再补两斤盐晒干。菜太嫩容易出水，多放盐能压住水分；菜干硬的话少放盐，不然发苦。晒制时盐分渗透要均匀，分两次加盐才入味。要是菜本身含盐量高（比如豆瓣酱），就少放盐。但要是用普通白盐，一百斤菜放八斤盐最保险，晒干后盐分浓度能稳定在18%左右，这样保存半年都不会坏。