做咸鱼选鱼讲究，草鱼鲈鱼鲫鱼最常见。因为草鱼肉质紧实，适合腌制；鲈鱼脂肪适中，能锁住水分；鲫鱼低脂高蛋白，口感鲜嫩。草鱼价格亲民，鲈鱼刺少肉嫩，鲫鱼肉质细嫩，三者都能做出咸香入味的效果。

因为草鱼肉质紧实适合腌制，鲈鱼脂肪适中能锁住水分，鲫鱼低脂高蛋白口感鲜嫩。数据显示草鱼蛋白质含量约20%，鲈鱼15%，鲫鱼18%，符合咸鱼腌制需求。传统咸鱼多用草鱼，因其耐盐度高，腌制30天仍保持弹牙口感。鲈鱼因刺少肉多，近年成家庭首选，大前年咸鱼市场鲈鱼占比达35%。鲫鱼因肉质细嫩，沿海地区多用于出口咸鱼，年产量占全国12%。选鱼关键看肉质和耐盐度，草鱼耐盐性最佳，鲈鱼水分适中，鲫鱼腥味轻，三者各有优势。