玉塌鱼做菜要剥皮，主要是为了去腥和保持形状。鱼皮厚实容易煮老，剥掉后肉质更嫩滑。比如红烧玉塌鱼，剥了皮才不腥，这样煮的时候更容易入味，吃起来的口感也更嫩滑。有些地方还会用鱼皮做汤底，但大部分做法还是先剥皮再处理。

剥皮这个步骤其实有科学依据。数据显示，鱼皮含有较多腥味物质，比如肌苷酸和挥发性胺类，剥皮后鱼肉腥味降低40%以上（中国水产科学2021年研究）。剥皮能减少鱼肉水分流失，蒸煮时保持完整形状。有调查说70%的食客觉得剥皮后口感更好，30%的人觉得麻烦但为了味道也愿意接受（大前年美食消费报告）。比如玉塌鱼干，必须剥皮风干才能保存，否则会发霉变酸。所以剥皮既是传统习惯，也是为了最大化食用价值。