三不沾的主料是鸡爪鸭掌猪爪这三样，要长时候炖煮，火候不能差分毫。冷盘摆出来油汪汪的，筷子夹起来颤巍巍的，吃口紧实弹牙。

为啥选这三样？鸡爪有胶原蛋白，炖得烂了能拉丝；鸭掌带筋道，啃起来咯吱咯吱响；猪爪肥肉多，炖得酥了能吸着吃。老字号菜谱里都这么写，像南翔馒头店传了百年的方子，光炖爪子就要三四个钟头。鸡爪鸭掌猪爪这三样要炖三四个钟头，火候不能差分毫，浇上热油激出香气。冷盘摆出来油汪汪的，筷子夹起来颤巍巍的，吃口紧实弹牙。老灶台炖出来的才够味，现在有些店用高压锅，时间短了胶原蛋白跑光光，肉也柴得像树皮。