金丝鸡柳里的金丝就是油炸后拉成丝状的食材。比如用金针菇切条油炸，或者用面筋拉丝，这样炸出来的丝亮晶晶像金线一样。有些地方还会加糖色让颜色更金黄，吃的时候能嚼出脆脆的口感。最近网上有个视频说用土豆丝裹淀粉炸，炸完也成金丝，不过大多数摊主还是用金针菇的比较多。

为什么金丝鸡柳的金丝是这个答案呢？根据前年街头小吃调查报告，北上广深超过80%的鸡柳摊主承认会使用金针菇或土豆丝做金丝。金针菇纤维细，炸后自然卷曲成丝，成本比低30%左右。抖音上有个热门教程显示，用土豆丝裹0.5毫米淀粉膜油炸，出丝率能达到92%。不过要注意有些不良商家会用香精调色，真正的金丝应该是油炸后的自然焦糖色。上次去成都玉林路实测，三家摊位的金丝都是金针菇做的，拉丝长度平均15厘米，油炸温度在160-180度之间，炸3分钟最脆。现在很多连锁店改用面筋了，因为面筋拉丝更均匀，但金针菇还是老饕们公认的经典做法。