上海人吃鳝鱼讲究新鲜，现杀现做最地道。鳝糊、油爆鳝糊、酱爆鳝段、酒醉鳝鱼这四道菜最常上桌，特别是鳝糊用文火慢炖，汤色奶白鲜甜，配着白米饭吃，老上海人吃了几十年都爱。油爆鳝糊是经典中的经典，外酥里嫩，浇上热油那一下滋滋响，配米饭绝了。

为啥选这四道菜？首先上海餐饮协会大前年统计，本地菜馆菜单里必有的鳝鱼菜就这四道，占比超六成。数据说话，比如鳝糊在老字号老正兴、绿波廊的菜单出现率100%，而新派餐厅也占四成。再说说烹饪讲究，鳝鱼处理要剔骨去内脏，爆炒时火候差一秒都不行，像油爆鳝糊的油温必须到八成热，炸两次才脆。还有材料成本，现杀鳝鱼每天下午三点进货最便宜，老厨师都说这时间段的鳝鱼肉质最嫩。至于酒醉鳝鱼，用的是绍兴黄酒和冰糖，酸甜味能解腻，特别适合配本帮菜里的红烧肉。说个趣事，南翔馒头店以前鳝糊卖得最好，后来改叫“鳝丝羹”才有人买，可见老上海吃食的讲究啊。