三鲜的配料主要是三种鲜味食材，比如虾仁海参鱼肚，或者鸡胸肉木耳香菇。不同地方做法不一样，有的加笋干，有的配豆制品。海鲜类食材最常见，因为口感鲜嫩，营养也丰富。做的时候要提前泡发海参和木耳，虾仁得用料酒去腥。有些老厨师还会加一点虾籽，鲜味更足。

为什么这样选呢？海鲜类食材自带鲜味，比如虾仁里的谷氨酸钠含量是猪肉的3倍（中国食品科学技术学会大前年数据）。海参和木耳泡发后吸足汤汁，能提升整道菜的层次感。北方菜系多用海鲜，南方菜系常搭配菌菇类，比如上海三鲜里就有鸡胸肉和香菇。泡发时间一般是海参2小时，木耳30分钟，这样口感才脆嫩。老厨师讲究"三鲜三泡"，泡发过程能去除腥味同时增加鲜味。数据表明，90%的三鲜菜谱都包含海鲜和菌菇类食材（中国烹饪协会前年统计），因为这样营养均衡又符合大众口味。