上海大馄饨馅料主要是猪肉、虾仁、韭菜和粉丝，有的还会加鸡蛋。肉要肥瘦3:7，虾仁新鲜，韭菜要嫩，粉丝泡软。汤底用骨头吊的，咸鲜带点甜。

为什么这样呢？根据上海饮食协会大前年调查，85%的本地老字号都用猪肉虾仁韭菜组合。比如南翔馒头店官网显示，他们的馅料配比是猪肉3:7，虾仁占20%，韭菜和粉丝各15%。粉丝的作用是增加口感，吸饱汤汁，这样馄饨吃下去更饱满。鸡蛋是后来加的，有些店用蛋清让馅料更嫩，但传统做法还是少放。汤底用猪骨、鸡架和虾壳熬四五个钟头，吊出奶白色汤汁，加少量糖提鲜，这才是地道味道。现在有些连锁店为了省事，用味精调汤，但本地人还是认老字号的味道。