调三鲜馄饨馅得放盐、生抽、香油、胡椒粉和葱花，肉馅多加香油和白菜提鲜。白菜切碎挤干水分，和肉末搅到粘手，皮儿包住才不漏。

为什么这样？盐和生抽放5到8克，生抽提鲜盐保底，能穿透皮儿不干硬。香油1到2勺，香味能穿透皮儿，皮儿不破馅不漏。白菜挤干水分，水分少皮儿才不破，数据说白菜含水量高，挤干后馅料口感更Q弹。胡椒粉放半勺，提味不抢鲜，肉末和白菜搅到粘手，说明馅料有黏性，包的时候才不会散。葱花放，热油泼香，香味能钻进馄饨皮里。比如上海老字号“南翔馒头店”的配方，盐7克、生抽6克、香油15毫升，和白菜占馅料30%，这样调馅的馄饨皮薄馅多，煮出来不破皮不散。