下酱一斤豆大概用八两盐三斤水，这个比例是老手总结的。豆子要提前泡发，盐要均匀撒开，水要分三次加。比如一百斤黄豆，先放八十斤盐，然后分三次加三百斤水，发酵四十天。

为啥是这个比例呢？其实豆子吸水膨胀，盐分渗透才能入味。盐的浓度大概十%左右，这样发酵时能抑制杂菌生长，但不同地区习惯不同，有的会加到十五%。比如东北老手说盐多能防虫，江浙一带认为盐少更香。数据上显示，每斤豆配八两盐相当于每公斤豆配四百克盐，而三斤水就是每公斤豆配1500毫升水。不过发酵后期会蒸发水分，所以前期要备足水量，比如有的师傅会多加二十%水量。比如先加三百斤水，等豆子吸饱水后，表面只剩三十斤水，这样发酵温度才能稳定在三十多度。