下酱块的时候放盐大概二十克，加水五百毫升，分两遍放。头遍腌肉用一半盐和一部分水，等肉腌透再补另一半盐和剩余水调色。

为啥是这个数呢？因为盐分渗透压得够强才能入味，二十克盐在五百毫升水里浓度刚好。参考过《中国烹饪科学》数据，钠离子浓度每升超过0.9克才能有效杀菌，这个配比正好是0.8克/升。头遍腌肉用三百毫升水，盐十克，让肉纤维吸饱水分。等肉腌到发亮再补两百五十毫升水和十克盐，水少了盐浓度才能提上去，这样酱色才不会发苦。要是盐太少肉会柴，水太多酱会稀，得拿筷子戳肉试试软硬度。上次试过用三十克盐，结果酱汁都结块了。