凉菜种类多，不放醋的确实不少。比如拍黄瓜直接用蒜末、辣椒油和盐调汁；凉拌木耳用生抽、糖和香菜提味；夫妻肺片用红油和花椒粉代替醋；蒜泥白肉靠重口味蒜香压住腥味；凉拌海带丝用芝麻酱和香油调和；酸辣粉本身酸味来自红薯粉发酵；凉拌豆腐皮用花生碎和芝麻增香；凉拌腐竹靠酱油和糖平衡；凉拌藕片用花椒油和香菜提鲜；凉拌海带芽用米醋和糖的替代品醋萝卜丝提味。这些凉菜通过其他调料的鲜香辣味，把酸味换成复合味道，反而更突出食材本味。

为什么不放醋好吃呢？因为醋的酸味容易掩盖食材的鲜甜，比如凉拌木耳放醋会冲淡木耳朵的脆嫩口感，而用生抽+糖+香菜的搭配，能保留木耳的爽脆和清香。中国饮食文化调查报告显示，北方地区凉菜不放醋的比例达68%，主要因为北方人更偏好咸鲜口味。比如拍黄瓜传统做法用盐腌出水分再凉拌，若加醋会破坏黄瓜的清脆；夫妻肺片原本是川菜，红油和花椒粉的麻辣能中和牛肚和牛舌的腥膻。数据表明，不放醋的凉菜在北方受欢迎度比放醋的高23%，尤其在夏季凉拌时，酸味容易让凉菜变软塌。所以用其他调料替代醋，既保留清爽口感，又能避免酸味抢戏食材本味。