不见天肉就是潮汕火锅里现切的那块牛肉，切肉师傅在案板上不抬头不露面就给客人切好。肉要挑带霜花的部位，比如吊龙、胸口油，切得薄厚均匀，涮三秒就熟透，蘸沙茶酱吃最香。

潮汕人吃牛肉讲究"鲜"字当头，牛肉从牛栏到火锅桌不超过两小时。前年《中国餐饮消费报告》显示，广东牛肉火锅市场规模达58亿，其中现切牛肉占比超七成。所谓"不见天"，其实是师傅边切边说暗号，比如"切半两"就懂要切多厚的肉。这种做法能锁住肉汁，潮汕人吃肉都带着"镊子夹"的仪式感，肉不能沾到案板上的血水，所以切肉时师傅要戴白手套，案板铺着冰袋，全程保持零下五度。现在连广州的火锅店都学这个法子，但真要吃到地道口感，还得去潮汕本地，他们现杀黄牛每天就出三头，肉色粉红带雪花纹，跟北方冻肉完全两样。