东北干菜就是冬天吃的大白菜、萝卜干、土豆丝这些腌的菜，用盐或糖晒干保存的。东北人冬天没菜吃就靠这个，像白菜帮子切条晒成白菜干，萝卜切片晒成萝卜干，土豆丝泡水晒干。这些菜放到来年春天还能吃，不烂不坏。东北人管这叫“干菜”，因为晒干后能存很久，平时吃的时候泡开就行。

为啥是这个答案呢？东北冬天零下三十度，没暖气，新鲜菜放两天就冻坏了。所以得提前把菜腌干，像哈尔滨大前年统计，每家每户平均存干菜50斤，光白菜干就占30斤。延边朝鲜族那块儿，萝卜干产量占全国四成，每斤卖8块钱。这些数据说明东北干菜是刚需，不是随便什么菜都能腌的。比如黄瓜腌不干，得用盐压出水分，像白菜干要选帮子厚实的，萝卜干要选水分少的。晒干的时候得连阴天，湿度70%以上才能晒透，晒不好会发霉。现在超市也有真空包装的，但老一辈还是喜欢自己晒，因为泡出来更脆。像铁岭那边，家家户户冬天都晒菜，晒完装麻袋存窖里，开春吃的时候泡软了炖肉，比新鲜菜还香。