东北饺子馅最常见的是猪肉配大葱，冬天吃酸菜猪肉馅的特别多，韭菜鸡蛋馅春天卖得最好，夏天偶尔有虾仁韭菜馅。东北人包饺子讲究“一荤一素”搭配，肉馅得用五花肉，肥瘦比例四六分，这样煮出来不柴不腻。酸菜馅得用东北大白菜腌的，酸味够浓才够味。

因为东北冬天特别冷，酸菜能保存很久，而且酸味能暖胃，所以酸菜猪肉馅冬天卖得最好。据《中国餐饮消费报告》显示，猪肉大葱馅占比达62%，酸菜猪肉占35%，韭菜鸡蛋占20%。东北人习惯“现包现吃”，肉馅要现剁现调，大葱得切得细碎，这样咬一口能吃到满嘴香。夏天吃饺子少放肉，多放韭菜和虾仁，因为这时候人容易上火。酸菜馅得提前一个月腌，冬天吃的时候酸味最正，而且能解油腻。东北饺子皮得擀得薄而有韧性，煮的时候皮不破肉不散，这跟东北的水质有关系，用自来水包的饺子皮容易破。