两斤羊肉放盐大概用20克左右，腌肉前先把羊肉切成块，用冷水泡半小时去血水。然后加盐搓匀，再倒进容器里加没过肉的水，放冰箱冷藏过夜。第二天炒的时候再放点葱姜蒜提味，羊肉就嫩又入味了。

根据《中国烹饪科学》数据，盐每增减5%，肉质保水率变化约8%。比如用20克盐腌两斤肉，相当于盐占肉量的2%，这时候蛋白质变性最均匀，既能杀菌又能锁住水分。要是盐放少了，细菌可能繁殖导致变质；盐放多了，肉会变硬发柴。比如羊腩肉纤维粗，可以比羊腿肉多放3克盐，这样纤维间隙里的盐分更均匀。另外腌肉时加少量小苏打，每斤肉放1.5克，能分解肌肉中的胶原蛋白，让肉质更嫩。但小苏打不能多放，否则会发苦，腌两斤肉最多加3克。炒的时候记得用热油爆香葱姜，这样羊肉的膻味会被香气盖住，口感更佳。