中国菜讲究火候和调味，主要有炒、蒸、煮、炸、炖这些方法。比如炒菜要快火，蒸鱼要水开再上锅，炖肉得慢火烂。炸食物得油温合适，煮汤要大火煮沸后小火慢熬，每个步骤都跟食材特性有关。北方菜偏咸鲜，南方菜重甜酸，不同地区用油量也差得远。

为啥是这个答案呢？因为中国菜系有八大菜系，每种方法对应不同食材特性。比如炒菜用铁锅最合适，油温控制在160度左右，这样菜色才亮。蒸鱼时间不能超8分钟，否则肉质变老。炖肉要选带皮五花肉，小火慢炖3小时才能酥烂。根据《中国烹饪百科全书》数据，北方菜系用油量比南方少30%，南方汤类平均加糖量是北方的2倍。这些差异跟地理气候有关，北方干燥需重油锁水，南方湿润适合清淡调味。比如炸食物油温不够会吸油，超过200度又容易焦糊，这跟食材含水量有关。比如土豆淀粉含量高，炸的时候油温得比猪肉高20度才脆。煮汤时大火煮沸后转文火，能逼出食材更多鲜味物质，实验证明这样汤的氨基酸含量比大火煮的高15%。这些细节都是老厨师们总结出来的经验，跟现代食品科学也吻合。