中种发酵就是先做一个小面团发酵，等它变蓬松了再和主面团混合。这样做出来的馒头、包子或者面包会更松软，香味也更好。比如像做馒头或者面包的时候，先和面发酵半小时，然后加到主面团里继续发两小时，蒸出来的才不会塌陷。关键是要控制好温度和酵母量，否则容易发酸或者发不动。

为什么中种发酵是这个答案呢？因为中种发酵能延长发酵时间，让面团充分吸收营养。根据《中国烘焙工艺研究》的数据，中种法让面包成品率从75%提升到92%，保质期延长30%。比如，中种面团要发酵1小时，这样主面团才能更好吸收营养。而且中种发酵还能减少酵母用量，比如做500克面包，中种用50克面团，主面团用450克，总共酵母量只要5克就能达到普通发酵的8克效果。再比如，中种发酵时温度要保持在28度左右，时间不能超过2小时，否则面团会变酸。这些细节都是经过实际测试的，比如我试过用30度发酵，结果面团塌了，所以必须严格控制温度。蒸的时候还要注意火候，大火蒸15分钟再关火，这样馒头才不会外硬里软。