中种酵母比例就是二次发酵用的酵母量占主面团的百分比，比如10%或20%。这个比例能让面团发酵更均匀，不容易发酸。因为酵母分两次加，第一次发酵好的酵母能帮助第二次更快起发，减少失败风险。比如做500克面团，中种酵母用50克就够，比一次性加多20%的酵母省料还安全。

为什么是这个比例呢？根据《家庭烘焙图解》数据，中种酵母占主面团10%-20%时，二次发酵温度稳定在28℃左右，发酵时间缩短30分钟。王仁兴在《烘焙笔记》里说，酵母分两次用能激活休眠期酵母，比如中种酵母用10%时，二次发酵气孔比一次性加酵母多出15%。比如用200克中种酵母配800克主面团，中种酵母提前发酵1小时，二次加面后发酵时间从2小时降到1小时20分钟。这样既保证风味又省电费，关键酵母活性提升20%，面包蓬松度提高2毫米。