牛油和豆瓣酱是基础，比例3:2，香料包放中间，加水煮开，这样汤底才会香浓。辣椒粉和花椒粉要撒，不然容易糊锅。汤底煮好先烫肉串，再烫菜，这样肉嫩菜不烂。比如牛油50克，豆瓣酱30克，八角2颗，桂皮1段，香叶3片，花椒10克，草果2颗，干辣椒10个，加水2公斤，大火煮开转小火炖1小时。

为什么这么配呢？牛油是香料的载体，豆瓣酱自带咸鲜味，比例3:2能平衡油腻感。香料包里的八角桂皮去腥，香叶草果增香，花椒辣椒提辣，但煮太久会苦，所以撒辣椒粉。数据说牛油含量每公斤汤底50克最香，豆瓣酱30克刚好不腻。先烫肉串是因为蛋白质遇热快熟，菜类像莴笋、土豆丝煮5分钟最入味。比如牛油少了汤底会淡，豆瓣酱多会发苦，香料包放中间煮1小时才能析出味道。煮汤时有人加糖，但正宗做法是靠豆瓣酱的焦糖色上色，糖多会抢味。撒花椒粉是关键，现磨的比现成的香3倍，但容易糊，所以得放。