中种法面团就是先做小面团发面然后和主面团混合的技法啦。这个技法能让面团更蓬松有嚼劲特别适合做法棍欧包贝果这些需要长时间发酵的面包。因为中种面团会多存点酵母和水分主面团发酵时就像给面团打了个底座这样烤出来的面包孔洞多口感更松软。像做法棍用中种法比传统法子多放20%水量面包体就能多长两指宽。

为什么中种法适配这些面包呢？主要因为中种面团经过两次发酵就像给面包做了两次按摩。第一次发酵时中种面团的水分酵母浓度都调到最佳状态。当和主面团混合时这些活性成分就像给主面团注射了能量饮料。根据《面团革命》的数据中种法让欧包的保质期延长了30%因为二次发酵锁住了更多水分。像做贝果用中种法面团延展性提升25%更容易做出标志性的螺旋纹路。传统法子做欧包发酵时间要2小时中种法只需要1小时42分钟就能达到同等效果。所以像需要长时间发酵或者对蓬松度要求高的面包首选中种法。