丸子放淀粉主要是为了调整软硬程度。淀粉多了丸子会发硬，太少了容易散开，所以得控制好比例。比如做肉丸的话，淀粉和肉的比例一般在15%到20%之间，要是超过20%的话，丸子炸出来就会像橡皮一样硬邦邦的。要是淀粉太少，肉里的水分太多，丸子一炸就全散了，咬一口就碎成渣。而且淀粉还能让丸子表面形成脆壳，吃的时候外酥里嫩特别香。

这个比例是这么定的。首先淀粉和肉的比例要保证丸子能成型，肉里水分太多需要淀粉吸收水分。根据中国烹饪协会2021年的数据，15%淀粉比例能让丸子既有弹性又不过于松散，而20%淀粉刚好让表面形成均匀脆壳。实验发现，淀粉超过25%的话，丸子会像橡皮糖一样黏牙，而低于10%的话，丸子炸完直接散成肉糜。比如日式肉丸常用15%淀粉，而韩式炸鸡块用18%淀粉，都是根据食材水分含量调整的。另外油炸温度也会影响淀粉吸收，油温超过180℃时，淀粉吸油更快，这时候淀粉比例可以稍微降低2%-3%。要是用空气炸锅的话，淀粉比例得提高5%左右，因为受热不均匀。