炖乌鸡得一个半到两小時，先大火烧开后小火慢炖。别看乌鸡肉老，炖对了就嫩，得撇去浮沫，收汁别太干。

为啥是这个时辰呢？因为鸡肉里的纤维得慢慢分解，小火才能让肉质变软。研究说炖70-80度最合适，这时候胶原蛋白全融进汤里。先大火能逼出腥味，转小火保持温度不糊锅。有人试过炖三小時，汤都浑浊了，鸡肉发柴。所以得控制火候，别贪长。比如我上次炖鸡，开火时水都溢出锅沿，赶紧转小火，汤清肉烂才对味。数据说炖1.5小時的鸡肉嫩度比两小時的高8%，但汤少点。所以得看自己喜欢肉还是汤。