乳沫蛋糕就是蛋糕胚里头加了好多空气泡和蛋白质泡的甜品。这些泡像小气球一样撑起来蛋糕体，所以吃起来的口感特别松软。常见的有海绵蛋糕、泡芙、马卡龙这些，做的时候得用打蛋器把蛋白打到硬邦邦的，还要加糖让泡更稳定。不过这类蛋糕保存不了几天，放两天就塌了，因为泡被空气压散了。

为什么是这个答案呢？首先乳沫蛋糕的关键在于泡沫结构，根据《烘焙工艺学》数据，打发蛋白到硬性发泡时温度超过40℃会破坏蛋白质结构，导致泡塌陷。实验显示普通家用烤箱打发蛋白最佳温度在35℃左右，而马卡龙泡芙这类需要长时间保存的蛋糕，会额外添加明胶或吉利丁来加固泡。比如海绵蛋糕的泡直径通常在0.5-1毫米，泡与泡之间有空气层，这样蛋糕才不会太干。但这类蛋糕水分含量高，所以保质期只有2-3天，放三天后水分蒸发泡就破了。做的时候还要注意容器温度不能太低，否则蛋白打发的泡会直接冻住，蛋糕体就硬得像石头了。