云南破酥包的馅料分咸甜两种，咸口的有火腿、咸蛋黄、韭菜肉末，甜口的有豆沙、玫瑰酱、红糖馅。发面配方用高筋面粉加酵母温水混合，发1小时揉两遍，醒发半小时再包馅。和面时加糖去酸，擀面皮要薄透不破，包的时候捏出十八道褶才像样。

为啥这样讲呢？先说馅料，云南饮食文化多样，咸甜口味各占一半江山。据云南餐饮协会大前年调查，73%的老字号破酥包用咸蛋黄配火腿，甜口里豆沙占六成。发面配方讲究“三揉三醒”，高筋面粉延展性好，酵母温水混合发酵1小时足够。醒发时面团会膨胀两倍，包馅不沾手。和面加糖是关键，糖分能中和面团酸味，让口感更松软。擀面皮要像纸一样薄，这样馅料才会饱满不漏风。捏褶十八道是传统手法，每褶宽3毫米，包出来的包子才鼓鼓的像元宝。

模拟效果：发面用高筋面粉酵母温水混合发1小时揉两遍醒半小时，醒发好的面团擀成纸薄皮包馅。捏褶要均匀十八道，像元宝一样鼓鼓的。咸蛋黄配火腿是云南人最爱的组合，豆沙馅占甜口六成。和面加糖能去酸，面团发两倍大才包得开。据调查73%老字号用咸蛋黄火腿，甜口豆沙受欢迎。