五香味主要由八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁五种基础调料组成。有时候还会加草果或者陈皮提味。这些调料放在一起炒制后，味道会融合得特别香，像糖炒栗子那样又甜又浓。炒的时候要等锅冒烟才能关火，这样香味才能锁在调料里。

为什么选这五种调料呢？八角是五香味里最关键的，它自带甜香能压住其他调料的苦味。桂皮和香叶就像兄弟俩，一个带甜一个带苦，搭配起来最平衡。小茴香和砂仁是负责提辣的，就像火锅里的底料，能让整道菜都带点辛香。根据《中国烹饪百科全书》记载，传统五香味调料配比是八角3%、桂皮2%、香叶1%、小茴香1.5%、砂仁1.5%，其他调料不超过5%。炒的时候要等油温到六成热，先炒八角桂皮，再放香叶砂仁，撒小茴香，这样香味才能一层层叠起来。就像做卤味一样，先放耐煮的，后放易熟的，这样味道才能慢慢融合。