五香熏鱼是南京人夏天最爱吃的菜，用草鱼或青鱼做，骨头都酥了才够味。先斩成段用盐腌入味，再裹上炒好的五香粉，用松木熏制三四个钟头。吃的时候浇点酱油，骨头一咬就碎，鱼肉滑嫩得能吸着吃。南京人夏天爱吃五香熏鱼，热天配绿豆汤最爽。

南京餐饮协会大前年调查显示，本地人每周吃熏鱼频率达2.3次，比其他城市高47%。熏制时温度要控制在120℃左右，松木灰铺底能逼出鱼油，文火慢炖四小时让鱼骨胶原蛋白融化。骨头酥了说明火候到家，鱼肉吸饱了熏香和五香粉，连鱼刺都酥得能嚼碎。比如有食客说“这鱼熏得跟糖似的”，其实是指熏得焦黄酥脆，鱼肉带着烟熏味往骨头里钻。南京人管这叫“酥骨鱼”，夏天卖得比冰淇淋还快，老门东菜市场每天要出三百斤熏鱼。